Kakao
Der Kakaobaum gehört zu der Familie der Theobroma oder Malvengewächse.
Die Malvengewächse beschreiben mehr als 20 Arten. Der Kakao Baum/Busch sind immer belaubt bzw. begrünt die im Unterholz der Regenwälder Südamerikas wachsen.
Der Kakaobaum benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme.
Herkunft: Regenwälder am und um den Amazonas sowie am Orinoko in Venezuela. Mittlerweile wird auch in Afrika vermehrt Kakao angebaut. Hier sind die Länder Kamerun, Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste aufzulisten. In Asien gibt es einige Gegenden die auch Kakao in kleinen Mengen produzieren.
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| Kakao |
Kakao Sorten - Der Kakao Theobroma cacao ist genetisch extrem vielfältig. Die Pflanzen können untereinander in allen Variationen gekreuzt werden und man erhält neue Formen.
Manche Bauern die Ihre Felder nebeneinander haben besitzen unterschiedliche Kakao Variationen, es gibt sogar Plantagen wo verschiedenste Kakao formen kultiviert werden. In meisten Fällen wird aber nach Ertrag und Qualität geschaut. Ist der Ertrag hoch und die Qualität stimmt wird diese Kakao Art angebaut.
Kakao Sorten:
Criolla - diese Sorte ist mit der Forastero die zentralen zwei Kakaosorten die angebaut werden, sie ist klein, rundlich mit einer schuppigen Schale. Die wohl bekannteste Sorte mit dem feinsten Geschmack.
Porcelana - die Sorte ist eine Unterart der Criollo sie ist glatt, rund hat eine nicht so stark ausgeprägt Farbe. Diese Sorte hat ihren Namen vom Aussehen, hell mit Fata weißen Bohnen ähnlich dem Porzellan. In Venezuela wird dieser Kakao angebaut auch wegen dem feinen Geschmack.
Chuao - ähnlich wie Porcelana ist eine rote Frucht mit einem sehr kräftigen Geschmack. Anbaugebiet Venezuela.
Forastero - ist wohl die am meisten angebaute Sorte, sie ist ertragreich hat aber nicht den feinen Geschmack der Criolla. Die Frucht ist rund mit flachen Rippen.
Arriba Nacional - Unterart der Forastero stammt aus Ecuador. Die Frucht ist grün mit sehr tiefen Furchen. Der Geschmack ist eher durchschnitt.
Trinitario - Unterart der Forastero und Criolla, wie der Name schon sagt stammend aus Trinidad. Diese Kakao Art wurde aus der Criolla und Forastero gezüchtet. Sie bringt mehr Ertrag als die Criolla und viel feineren Geschmack als die Forastero. Etwas rötliches Aussehen mit runder Frucht, eine Mischung aus Criolla und Forastero.
CCN-51 - Eine in Ecuador gezüchtete Sorte aus der Sorte Forastero. Eine Art die resistent gegen Krankheiten sein soll und rein äug maximalen Ertrag gezüchtet wurde. Diese Art dürfen in Ecuador nur bestimmte zugelassene Bauern, Plantagen oder Cooperativas con licencia kultivieren. Mittlerweile beginnt mit dieser Art ein gewisser Verdrängungseffekt in Ecuador die vor allem Arriba Nacional gefährdet.
Anbau:
Anbau: Kakaopflanzen werden in warmen Gegenden in den tropischen Wäldern angebaut. Die Pflanzen lieben schattige Plätze da sie etwas lichtempfindlich sind mit einem nährstoffreichen Boden. Die Vermehrung geschieht durch Samen oder Ableger.
Die Kultivierung wird meistens durch Kleinbauern oder Cooperativas durchgeführt da Kakao sehr Pflegeintensiv mit immensen manuellen Arbeitsaufwand verbunden ist.
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| Kakaobaum |
Anzucht: Die frische Kakaofrucht wird vorsichtig längsseitig mit dem Messer geöffnet. Im Anschluss wird das Fruchtfleisch mit den samen entnommen. Zu beachten ist, dass nur frischer nicht getrockneter samen zuverlässig keimt.
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| Frische Kakofrucht aus Ecuador |
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| Geöffnete Kakaofrucht |
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| Kakaofrucht mit entnommener Frucht |
Nach dem entfernen des Fruchtfleisches muss der Samen noch von dem Schutzhäutchen oder Keimschutz befreit werden. Dies ist etwas pummelig klappt aber mit etwas übung relativ gut. Nachdem entfernen von allem wie Fruchtfleisch und Häutchen werden die Samen einige Stunden in warmes nicht kalkhaltiges Wasser gelegt zum einweichen.
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| Samen aus dem Fruchtfleisch entnommen |
Nach gut 3 Wochen schiessen die Samen aus dem Granulat.
Die Ernte der Kakaofrüchte wird ausschließlich manuell ohne Hilfe von Maschinen durchgeführt. Zudem bedarf die Ernte sehr viel Erfahrung um zu erkennen wann die Kakaofrüchte reif sind. Diesen Prozess wird meistens den Kleinbauern oder Cooperativas überlassen da diese Arbeit beschwerlich und Zeitintensiv ist.
In der Regel ernten die Bauern 2x im Jahr den Kakao. In Regionen wo Niederschlag und Trockenzeiten nicht so intensiv sind kann über das ganze Jahr geerntet werden.
Die Pflücker prüfen die Kakaofrucht z.B. durch klopfen der Frucht, klingt sie hohl erkennen die versierten Pflücker ob geerntet werden kann. Das Ernten geschieht durch vorsichtiges abschneiden der Frucht ohne den Baum zu verletzten. Später werden die Früchte mit einem stumpfen Gegenstand oder mit der Machete geöffnet und die Pulpe inklusive Kakaobohnen entnommen.
Nach der Ernte wird umgehen der Prozess der Fermentation gestartet. Die Bohnen samt Fruchtfleisch werden auf soggenante Gärkisten gelegt die nach unten offen sind. Im Anschluss werden Bananenblätter auf den Kakao gelegt. Nach gut 2 Tagen beginnt die Gärung d.h. die Pulpe bzw. Fruchtfleisch wird durch den Gärungsprozess heiss und beginnen flüssig zu werden. Dieser flüssige Satz wird durch die offenen Gärkisten nach unten abgeleitet. Währen diesem Prozess beginnen die Arbeiter die Bohnen zu wenden damit der Gärprozess gleichmäßig abläuft. Zudem wird Luft zwischen die Bohnen gebracht die den Trocknungsprozess beschleunigt. Gleichzeitig wird das Schimmeln der Bohnen verhindert welches sofort die Ernte vernichten würde.
Nach gut 5/6 Tagen werden die Bohnen zum trocknen auf große Trockenflächen ausbreitete und ständig gewendet damit die Trocknung gleichmäßig abläuft. Nach gut 7-8 Tagen ist die Trocknung abgeschlossen und die Bohnen weiter transportiert oder auch direkt verarbeitet werden.
Die getrockneten Kakao Bohnen kommen in Jutesäcken verpackt am Bestimmungsort an. Im Anschluss beginnt die Sichtung der Bohnen nach Verunreinigungen. Hierbei werden die Bohnen in großen Sieben maschinell geeinigt und nach Größe sortiert.
Einige Manufakturen sortieren die Bohnen von Hand wo gleichzeitig gebrochene bzw. beschädigte Bohnen aussortiert werden um eine sehr hohe Reinheit bei der Herstellung der Schokolade zu erzielen.
Ernte:
Die Ernte der Kakaofrüchte wird ausschließlich manuell ohne Hilfe von Maschinen durchgeführt. Zudem bedarf die Ernte sehr viel Erfahrung um zu erkennen wann die Kakaofrüchte reif sind. Diesen Prozess wird meistens den Kleinbauern oder Cooperativas überlassen da diese Arbeit beschwerlich und Zeitintensiv ist.
In der Regel ernten die Bauern 2x im Jahr den Kakao. In Regionen wo Niederschlag und Trockenzeiten nicht so intensiv sind kann über das ganze Jahr geerntet werden.
Die Pflücker prüfen die Kakaofrucht z.B. durch klopfen der Frucht, klingt sie hohl erkennen die versierten Pflücker ob geerntet werden kann. Das Ernten geschieht durch vorsichtiges abschneiden der Frucht ohne den Baum zu verletzten. Später werden die Früchte mit einem stumpfen Gegenstand oder mit der Machete geöffnet und die Pulpe inklusive Kakaobohnen entnommen.
Fermentation und Trocknung:
Nach der Ernte wird umgehen der Prozess der Fermentation gestartet. Die Bohnen samt Fruchtfleisch werden auf soggenante Gärkisten gelegt die nach unten offen sind. Im Anschluss werden Bananenblätter auf den Kakao gelegt. Nach gut 2 Tagen beginnt die Gärung d.h. die Pulpe bzw. Fruchtfleisch wird durch den Gärungsprozess heiss und beginnen flüssig zu werden. Dieser flüssige Satz wird durch die offenen Gärkisten nach unten abgeleitet. Währen diesem Prozess beginnen die Arbeiter die Bohnen zu wenden damit der Gärprozess gleichmäßig abläuft. Zudem wird Luft zwischen die Bohnen gebracht die den Trocknungsprozess beschleunigt. Gleichzeitig wird das Schimmeln der Bohnen verhindert welches sofort die Ernte vernichten würde.
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| Kakao Trocknung |
Nach gut 5/6 Tagen werden die Bohnen zum trocknen auf große Trockenflächen ausbreitete und ständig gewendet damit die Trocknung gleichmäßig abläuft. Nach gut 7-8 Tagen ist die Trocknung abgeschlossen und die Bohnen weiter transportiert oder auch direkt verarbeitet werden.
Sortieren:
Die getrockneten Kakao Bohnen kommen in Jutesäcken verpackt am Bestimmungsort an. Im Anschluss beginnt die Sichtung der Bohnen nach Verunreinigungen. Hierbei werden die Bohnen in großen Sieben maschinell geeinigt und nach Größe sortiert.
Einige Manufakturen sortieren die Bohnen von Hand wo gleichzeitig gebrochene bzw. beschädigte Bohnen aussortiert werden um eine sehr hohe Reinheit bei der Herstellung der Schokolade zu erzielen.
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| Schokolade |
